本文來(lái)源：時(shí)代周報(bào) 作者：徐美娟

光盤行動(dòng)的主場(chǎng)不僅是餐廳?！澳炒笮秃娇展?，配至飛機(jī)上最終扔掉的餐食，保守估計(jì)每年也要上億元?！敝袊?guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)執(zhí)委劉志強(qiáng)向時(shí)代周報(bào)記者披露。

(資料圖片僅供參考)

國(guó)際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)（IATA）2019年的研究數(shù)據(jù)表明，整年度的航空公司剩食浪費(fèi)高達(dá)570萬(wàn)噸。按《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（2022）上的數(shù)字累積計(jì)算，每人大約每天吃一公斤到兩公斤之間的食物，570萬(wàn)噸大約可以給一個(gè)人吃上156萬(wàn)年。

航空餐食標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)高于普通食品，加工（必要的熟化殺菌除外）、儲(chǔ)存、運(yùn)輸乃至食用前各環(huán)節(jié)均需低溫環(huán)境，原料要符合國(guó)家QS準(zhǔn)入制度，供應(yīng)商要提供相關(guān)合格證明。旅客如在飛行過(guò)程中因航空餐食出現(xiàn)問(wèn)題，急救措施受限，或?qū)⒁l(fā)生命危險(xiǎn)。

基于此，航空餐食的進(jìn)入門檻高，難以實(shí)現(xiàn)完全市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)。多年來(lái)，航空餐食口感備受旅客詬病。近年，航空市場(chǎng)不振，航空公司為控制成本，餐食口感仍在下滑。據(jù)上市的航空公司年報(bào)，國(guó)內(nèi)主要的航空公司的機(jī)供品（含餐食）成本占營(yíng)業(yè)成本比例都在下降。

“以前飛機(jī)至少還給配兩盒食品，包括主食和各種小食；現(xiàn)在就給一個(gè)燒餅加肉。”一位旅客在評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)某頭部航空公司的餐食時(shí)，對(duì)時(shí)代周報(bào)記者抱怨。

如今，這些可能會(huì)被一家叫吉云天廚的公司打破，創(chuàng)始人之一的袁兵兵將吉云天廚的商業(yè)模式總結(jié)為“航班上的美團(tuán)外賣”，簡(jiǎn)言之就是航班點(diǎn)餐。輕食、焗飯、帕尼尼……旅客可自主點(diǎn)餐，選擇更為豐富。航空公司也可以節(jié)省餐食成本，這有助于降低機(jī)票價(jià)格、提高其他項(xiàng)目的服務(wù)水平。

袁兵兵對(duì)航空餐食有自己的規(guī)劃，“可能還不完善，但我想嘗試打破封閉格局?！奔铺鞆N從優(yōu)化旅客用餐體驗(yàn)入手，利用“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)平臺(tái)+傳統(tǒng)航空配餐”模式，推出自主點(diǎn)餐服務(wù)，讓旅客根據(jù)自身需求，預(yù)定餐食。

“首次體驗(yàn)天津航海口出港航班點(diǎn)餐服務(wù)，墨西哥雞肉卷加紅茶，出行個(gè)性化服務(wù)體驗(yàn)?！币晃缓娇諛I(yè)內(nèi)人士在朋友圈這樣分享自己的點(diǎn)餐感受。

成立不到一年，吉云天廚已和多家航空公司合作，包括首都航空、桂林航空、祥鵬航空、湖南航空在內(nèi)的8家航空公司，它們已將這一新模式帶入客艙。

浪費(fèi)成災(zāi)

“除了水果，其他真的是碰一口就不想繼續(xù)第二口”“第一次吃這么敷衍的飛機(jī)餐，漢堡胚還是糊的”“飛機(jī)餐真的難吃”……旅客的類似吐槽不絕于耳，充斥網(wǎng)絡(luò)。

航空餐食多為冷鏈餐、冷凍鏈餐，所以口感難以提升。冷鏈餐包括大眾所熟識(shí)的雞肉飯、牛肉面等，這些餐食產(chǎn)出后放置在5℃冷藏庫(kù)中，航班起飛前2小時(shí)裝車出庫(kù)，配送裝機(jī)，加熱后即可食用。國(guó)內(nèi)部分機(jī)場(chǎng)和航空公司也為旅客提供冷凍鏈餐食，即由社會(huì)化的生產(chǎn)單位生產(chǎn)，儲(chǔ)藏在-18℃至-32℃冷凍庫(kù)。餐食經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至機(jī)場(chǎng)航食企業(yè)，解凍后由航食企業(yè)配送上航班，也是加熱即食。

時(shí)代周報(bào)記者調(diào)查了解到，冷鏈餐成本約20元/份，冷凍鏈餐成本約5元/份。而如今也有業(yè)內(nèi)人士建議，在航班上使用常溫鏈?zhǔn)称?，即充上氮?dú)饪沙乇４?2個(gè)月的食品，成本7-8元/份，食用口感更差。

除了口感差，航空餐食浪費(fèi)難以禁絕也有客觀原因。為滿足旅客需求，機(jī)組會(huì)超配餐食；航班延誤超過(guò)4小時(shí)，已運(yùn)上飛機(jī)的食物或也要被處理掉。

據(jù)《航空食品安全規(guī)范》，飛機(jī)餐保質(zhì)期以小時(shí)計(jì)算，從制作完畢到旅客吃下，熱食不超過(guò)36小時(shí)，冷餐不得超過(guò)24小時(shí)。一趟航班抵達(dá)后，即使沒(méi)有發(fā)放的餐食也要銷毀。

為節(jié)約成本、減少浪費(fèi)，航空公司沒(méi)少在航空餐食上下功夫。時(shí)代周報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除推出不提供餐食的廉價(jià)機(jī)票外，還有不少航空公司在乘客預(yù)定機(jī)票后，增加了餐食可選項(xiàng)，即不要餐食可兌換里程。

“點(diǎn)餐可以作為解決上述問(wèn)題的方式之一。”在袁兵兵看來(lái)，點(diǎn)餐模式能讓乘客減少被動(dòng)選擇，吃上自己想吃的可口餐食，從而減少浪費(fèi)。

吉云天廚與多位知名大廚簽約，邀請(qǐng)他們參與菜品研發(fā)。每一家與吉云天廚簽約的航食企業(yè)都要提供5種可供乘客自主選擇的餐食?！拔覀兪占^(guò)旅客的反饋，點(diǎn)了餐的旅客，都反饋比他曾經(jīng)吃過(guò)的餐食要好吃?！痹f(shuō)。

吉云天廚的餐食價(jià)格集中在35元-55元之間?！岸▋r(jià)主要參考了航食企業(yè)的生產(chǎn)制作成本，以及航站樓餐食的價(jià)格。目前看，旅客接受程度還可以?！痹峁┑臄?shù)據(jù)顯示，吉云天廚的點(diǎn)餐量每月都在增長(zhǎng)，輕食最受旅客歡迎。

圖源：受訪者供圖

以服務(wù)分成為主要盈利模式的旅游OTA平臺(tái)，對(duì)此也興趣濃厚。“我們和航班管家、航旅縱橫、去哪兒旅行等都簽約了，旅客可以在購(gòu)買機(jī)票時(shí)自行點(diǎn)餐?！痹榻B到。

這種點(diǎn)餐，還可以給OTA平臺(tái)進(jìn)行分成。如果形成一定的規(guī)模后，對(duì)于OTA平臺(tái)也是一筆額外的收益?！拔覀儎偵暇€的時(shí)候，后臺(tái)一個(gè)星期連一單都沒(méi)有，隨著我們跟各個(gè)OTA的簽約，后臺(tái)每天、每個(gè)月都在增長(zhǎng)?！痹劦?。

航食企業(yè)不“背鍋”?

航空餐食口感差和成本控制密不可分?！翱梢哉f(shuō)，航食幾乎是整個(gè)航程中，唯一可以壓縮的成本?！眲⒅緩?qiáng)向時(shí)代周報(bào)記者指出。

航油、起降費(fèi)、維修費(fèi)等成本難以壓縮，航空餐食的成本更可控。另外，隨著廉航的逐漸流行，也可以看出，壓縮餐食甚至取消餐食，也是旅客逐漸能夠接受的壓縮成本的方式。

在外界看來(lái)，航食企業(yè)似乎是壟斷性企業(yè)。但比起航油這些企業(yè)，航食企業(yè)幾乎沒(méi)有對(duì)航空公司的議價(jià)能力?！岸?guī)状蠛娇展疽苍诓粩嗤瞥龅蛢r(jià)機(jī)票，航食更是說(shuō)坎掉就砍掉了。”劉志強(qiáng)表示，“航空公司壓縮餐食成本，讓航食企業(yè)的日子越來(lái)越不好過(guò)。這條賽道早就不是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)了，航食企業(yè)想要活下去就要求變?！?/p>

據(jù)某業(yè)內(nèi)人士對(duì)時(shí)代周報(bào)記者透露，今年某大型航空公司關(guān)于航食的招標(biāo)，已從2019年的20元/份，降至7-8元/份。

時(shí)代周報(bào)記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的航空餐食業(yè)起步于1980年，已經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展。國(guó)內(nèi)航空餐僅有幾個(gè)來(lái)源：航空公司旗下的配餐公司、機(jī)場(chǎng)旗下的配餐公司、不依托航空公司及機(jī)場(chǎng)獨(dú)立存在的配餐公司。

一般來(lái)說(shuō)，去程階段的航空餐由航空公司自身配備。為保證餐食新鮮和質(zhì)量，回程則訂購(gòu)降落站或第三方公司提供的航空餐。倘若航食企業(yè)開(kāi)出的價(jià)格足夠有吸引力，航空公司也會(huì)將餐食服務(wù)完全外包。

這被業(yè)內(nèi)人士稱之為對(duì)配模式，對(duì)配模式造成航空公司的航食價(jià)格相互牽制，因此難以明顯漲價(jià)。航空公司為控制成本，報(bào)價(jià)常年不變；航食企業(yè)為獲得訂單，也只能薄利多銷。國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)就像是航空公司大食堂，難言盈利。

“航班點(diǎn)餐有利于航食企業(yè)開(kāi)發(fā)第二增長(zhǎng)曲線。“袁兵兵解釋，航食安全標(biāo)準(zhǔn)不能降低，所以外界參與進(jìn)來(lái)形成市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)暫時(shí)很難。但是可以通過(guò)點(diǎn)餐模式挖掘現(xiàn)有航食企業(yè)的潛力，促使他們自身的轉(zhuǎn)型?！?/p>

袁兵兵介紹，這種新增的業(yè)務(wù)并不會(huì)增加航食企業(yè)過(guò)多的成本?！拔宜邪l(fā)的航食菜單，只需要在航食企業(yè)原有的食材基礎(chǔ)上，做出一些創(chuàng)新和變化。例如，輕食類餐食，航食企業(yè)就只需要將原本就有的水果、蔬菜、蝦、雞肉、牛肉等食材利用起來(lái)?！?/p>

在袁兵兵看來(lái)，這種模式在采購(gòu)環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)都沒(méi)有增加成本，還可以分潤(rùn)，航食企業(yè)的接受程度較高。

行業(yè)“先行者”

值得注意的是，正是航食賽道的封閉性，給袁兵兵的事業(yè)帶來(lái)天然的“護(hù)城河”。“談不上是藍(lán)海，到現(xiàn)在為止，甚至還沒(méi)出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)的同行。”袁兵兵對(duì)時(shí)代周報(bào)記者坦言。

自2022年7月上線以來(lái)，吉云天廚的點(diǎn)餐系統(tǒng)已簽約了20家航食企業(yè)、8家航空公司、6家在線平臺(tái)。據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，截至2022年，中國(guó)有140余家航空配餐企業(yè)，254個(gè)公共運(yùn)輸機(jī)場(chǎng)。這意味著，吉云天廚的簽約進(jìn)程僅進(jìn)行到十分之一。

如此龐大的“內(nèi)部”網(wǎng)絡(luò)，再加之行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高，外行人難以進(jìn)入。袁兵兵是民航業(yè)老兵，大學(xué)畢業(yè)后在民航業(yè)工作近30年。對(duì)行業(yè)的了解以及豐富的人脈，都是袁兵兵的優(yōu)勢(shì)。“或許之前這個(gè)事情也有人想過(guò)，但是做并且做好太難了。”袁兵兵坦言。

“這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，需要足夠耐心?！痹硎?，理想情況下，預(yù)計(jì)需要至少3年才能完成所有與航食企業(yè)、航空公司的簽約?！爸赃@么久，是因?yàn)橐考耶?dāng)?shù)氐暮娇展?、航食企業(yè)單獨(dú)簽約，而非與總部統(tǒng)一簽約就可以?！?/p>

以廉價(jià)航空公司作為試點(diǎn)，是袁兵兵的“小心”之處。廉航不提供餐食，從這一塊切入比較容易。但因?yàn)楹桨帱c(diǎn)餐的商業(yè)模式?jīng)]有“參照對(duì)象”，市場(chǎng)發(fā)展速度不好評(píng)估。“低成本航空公司的運(yùn)營(yíng)模式，我們可以參照美國(guó)西南航空，學(xué)習(xí)人家的優(yōu)勢(shì)和服務(wù)特點(diǎn)。但航班點(diǎn)餐在國(guó)外并沒(méi)有成功的參照物，所以我要隨時(shí)警惕方向跟發(fā)展模式對(duì)不對(duì)?！痹鴮?duì)記者陳述時(shí)也略有思索。

航行成本越來(lái)越高。在袁兵兵看來(lái)，全面實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐制之后，航空公司可以節(jié)省掉成本，還可以獲得分成，是有動(dòng)力推進(jìn)的。“最近的試水都比較成功。我們合作的低成本航空公司，都認(rèn)為這是給航班提供了更好的附加值?！痹f(shuō)。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

要讓更多的人放棄免費(fèi)的牛肉面、雞肉飯，自掏腰包點(diǎn)餐，吉云天廚還有很長(zhǎng)的路要走。

改變旅客的消費(fèi)習(xí)慣是難點(diǎn)之一?！跋M(fèi)者要逐漸具備坐飛機(jī)自主點(diǎn)餐的習(xí)慣，航食企業(yè)和航空公司也要有求變意識(shí)。整個(gè)鏈條里的幾個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)要慢慢同步?，F(xiàn)在有些環(huán)節(jié)還要我們催著、拉著，甚至拽著去推動(dòng)。”袁兵兵指出。

不過(guò)，他依然堅(jiān)信航班點(diǎn)餐前景廣闊。袁兵兵介紹，吉云天廚是輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，“更多的是人力成本，主要耗費(fèi)在談合作上。我做的事就是把行業(yè)節(jié)點(diǎn)串起來(lái)，挖掘更大價(jià)值?！?/p>

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年8月，我國(guó)成立15年以上的航空配餐相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）占比超41%；成立5-15年的相關(guān)企業(yè)占比近29%，另有約30%的相關(guān)企業(yè)成立于5年之內(nèi)。據(jù)民航局發(fā)布的《2019年民航行業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》，全行業(yè)完成旅客運(yùn)輸量65993.42萬(wàn)人次。眼下，旅游加速?gòu)?fù)蘇，航空業(yè)回暖，將帶動(dòng)航食市場(chǎng)活力釋放。

袁兵兵表示，吉云天廚要做到正常的盈虧平衡，仍需一段時(shí)間。“如果能在全國(guó)航空業(yè)織這么一張大網(wǎng)，誰(shuí)知道還能發(fā)現(xiàn)怎樣的商機(jī)呢？因?yàn)闆](méi)有參照物，反而可能性更多?！彼f(shuō)。

他舉例稱，航空食品的安全品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)高于普通食品，未來(lái)也不排除走向大眾消費(fèi)市場(chǎng)，“就好像太空食品，也會(huì)受到日常消費(fèi)市場(chǎng)的歡迎?！?/p>

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