山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者 李迪 實(shí)習(xí)生 孫一博 管恩旭

近來(lái)，不少濟(jì)南市民發(fā)現(xiàn)，街頭出現(xiàn)了不少新晉鹵味小店，衢州鴨頭、曹氏鴨脖、咧嘴鴨、菊花開(kāi)等店鋪門(mén)前都不乏消費(fèi)者光顧。而與之形成對(duì)比的是，傳統(tǒng)的鹵味“三巨頭”——周黑鴨、煌上煌、絕味鴨脖的生意卻有些慘淡，這在三者均下降超過(guò)50%的業(yè)績(jī)也可得到印證。從市場(chǎng)情況來(lái)看，消費(fèi)者似乎對(duì)早期的休閑鹵味熱情下降，佐餐鹵、新式熱鹵等細(xì)分賽道更受青睞。

新式鹵味搶占濟(jì)南市場(chǎng)

【資料圖】

“濟(jì)南也有曹氏鴨脖了，和我在成都吃到的味道差不多?！痹跐?jì)南歷下區(qū)山師東路上的這家曹氏鴨脖店里，消費(fèi)者張女士告訴山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者，這家店不同于傳統(tǒng)的鴨脖店，是帶湯的熱鹵，可以選擇自己喜歡的鹵味再搭配上素菜，自己很喜歡。

山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者了解到，這家店剛開(kāi)業(yè)不久，但生意卻相當(dāng)不錯(cuò)，一到飯點(diǎn)，不少消費(fèi)者排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。記者在店里看到，這家店里除鴨脖、鴨頭、鴨翅等鴨貨外，還有按斤稱重的素菜和丸子，以及作為主食的方便面和米飯，消費(fèi)者可以按需選擇。

不僅是曹氏鴨脖，同樣是新式熱鹵的盛香亭也頗受歡迎?！暗昀锲奉?lèi)很多，雞爪和翅尖鹵得很好吃”“一直很喜歡長(zhǎng)沙小吃，有鹵味有面有冰粉，是挺不錯(cuò)的就餐選擇?！辈簧傧M(fèi)者在外賣(mài)平臺(tái)評(píng)價(jià)道。

除類(lèi)似這樣的新式熱鹵外，細(xì)分的佐餐鹵味也越來(lái)越多了，衢州鴨頭、咧嘴鴨、菊花開(kāi)、紫燕百味雞等店鋪也匯集了不少客流。

同樣在山師東路上，僅相距大概二十米就有兩家衢州鴨頭門(mén)店，門(mén)前的顧客則是幾乎不間斷?！拔覀兘?jīng)常來(lái)買(mǎi)鴨脖，回去當(dāng)零食吃”，附近學(xué)校的一名學(xué)生來(lái)到門(mén)店購(gòu)買(mǎi)后如是說(shuō)道。

山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者看到，不大的店面柜臺(tái)里，陳列著十多種鹵味，其中有“店長(zhǎng)力薦”的鴨頭，也有十分暢銷(xiāo)的鴨脖、鴨鎖骨、千頁(yè)豆腐和火山石腸等鹵制品。

不少顧客表示，衢州鴨頭近幾年在濟(jì)南越來(lái)越火，店鋪越來(lái)越多，價(jià)格也不貴。濟(jì)南市民關(guān)先生在接受記者采訪時(shí)說(shuō)：“我們家里人都喜歡吃衢州鴨頭的鹵味，主要是價(jià)格相比其他幾家知名品牌便宜不少，味道上也沒(méi)有太大差距。”

與熱鬧的新興鹵味店鋪相比，傳統(tǒng)的鹵味“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、絕味鴨脖的門(mén)店前則顯得冷清。在記者觀察的半小時(shí)內(nèi)，同樣在山師附近商圈的煌上煌、絕味鴨脖門(mén)店并未有顧客前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，而山師東路和文化東路路口西側(cè)的一家周黑鴨門(mén)店則已關(guān)門(mén)停業(yè)。

消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)的鹵味三巨頭最大的熱議是價(jià)格。以周黑鴨為例，一斤鴨脖目前售價(jià)為66.5元，一斤鴨鎖骨售價(jià)為67元，絕味和煌上煌的鹵味產(chǎn)品售價(jià)與周黑鴨相差不大。不少消費(fèi)者表示“可以購(gòu)買(mǎi)整只鴨子的價(jià)錢(qián)卻只能買(mǎi)到一小盒鴨脖”?！案杏X(jué)鴨脖差不多，一些新開(kāi)的鹵味店價(jià)格更低，還經(jīng)常有優(yōu)惠，現(xiàn)在常買(mǎi)的是這些?！?/p>

“三巨頭”業(yè)績(jī)齊跌

那么，鹵味市場(chǎng)要生變了嗎？這從傳統(tǒng)的鴨脖“三巨頭”的業(yè)績(jī)或可窺見(jiàn)一斑。

1月30日，絕味食品（603517.SH）發(fā)布了2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告。其中顯示，預(yù)計(jì)2022年度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入66億元-68億元，較上年同期營(yíng)業(yè)收入同比微增0.78%-3.83%。而歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為2.2億-2.6億元，與去年同期下降了73.49%—77.57%。

同日，煌上煌（002695.SZ）也對(duì)業(yè)績(jī)做出了下降預(yù)警。公司業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為3000萬(wàn)–4000萬(wàn)元，與去年同期盈利1.4億元相比，同比下跌79.25%-72.33%。

2月13日，港股周黑鴨（01458.HK）也發(fā)布了盈利警告，其中顯示，預(yù)計(jì)2022年凈利潤(rùn)不少于2000萬(wàn)元，2021年同期凈利潤(rùn)為3.42億元，同比下降94.15%；報(bào)告期間總收入22.96億元，預(yù)計(jì)同比下降20%左右。

對(duì)于業(yè)績(jī)下滑，三巨頭都提到了疫情影響和原材料成本上漲。周黑鴨在公告中表示，業(yè)績(jī)下滑主要有三個(gè)原因。首先是2022年國(guó)內(nèi)新冠疫情持續(xù)反復(fù)，消費(fèi)客流驟降，本集團(tuán)部分門(mén)店在報(bào)告期間存在暫時(shí)停業(yè)情況，對(duì)本集團(tuán)銷(xiāo)售及利潤(rùn)均造成一定影響。其次，因原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致成本端壓力增加。此外還因匯率變動(dòng)導(dǎo)致匯兌損失增加，業(yè)績(jī)也受到了一定沖擊。

絕味食品也稱，報(bào)告期內(nèi)，部分工廠及門(mén)店暫停生產(chǎn)與營(yíng)業(yè)；原材料成本上漲幅度較大，造成對(duì)毛利率的負(fù)面影響。此外，公司在新冠疫情期間加大了對(duì)加盟商的支持力度，導(dǎo)致銷(xiāo)售費(fèi)用增加較大。

煌上煌同樣提及疫情導(dǎo)致門(mén)店收入和關(guān)店數(shù)量增加，并表示2022年門(mén)店數(shù)量首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。此外公司稱，2022年，煌上煌兩大主業(yè)(米制品、肉制品)營(yíng)收均同比出現(xiàn)下降，使得銷(xiāo)售毛利額同比下降較大。

事實(shí)上，鹵味“三巨頭”也曾經(jīng)有過(guò)高光時(shí)刻，彼時(shí)公司不僅業(yè)績(jī)高速增長(zhǎng)，門(mén)店數(shù)量也大舉擴(kuò)張。絕味食品在2013-2019年的凈利潤(rùn)增長(zhǎng)比例一直不低于20%，最高達(dá)31.93%；煌上煌2016-2020年凈利潤(rùn)呈正增長(zhǎng)，增速最高達(dá)59.76%；周黑鴨2014-2017年也一直保持增長(zhǎng)，至2018年起增速開(kāi)始下滑。

門(mén)店數(shù)量上，2014年起，絕味食品以每年超過(guò)1000家門(mén)店的速度大舉開(kāi)店；2019-2021年，周黑鴨加盟店數(shù)量由5家上升至1535家；煌上煌更是在2021年放話要開(kāi)出“萬(wàn)家門(mén)店”。

鹵味賽道加速迭代

鹵味“三巨頭”銷(xiāo)量下滑、盈利驟減，是年輕人正在拋棄鹵味嗎？

事實(shí)上，在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，我國(guó)的鹵味市場(chǎng)在未來(lái)依然是一門(mén)大生意，是一條黃金消費(fèi)賽道，只是鹵味市場(chǎng)正在加速更新迭代。

根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018—2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。

國(guó)泰君安研報(bào)也提到，近年來(lái)居民人均可支配收入增加、冷鏈運(yùn)輸體系成熟、包裝升級(jí)與鎖鮮技術(shù)提升推動(dòng)了鹵制品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有望保持10%左右的較快增速。

據(jù)悉，近年來(lái)，鹵味產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，吸引了大批創(chuàng)業(yè)者和資本方的目光，越來(lái)越多的新興鹵味品牌出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)中。在“三巨頭”開(kāi)辟鹵味江湖之后，紫燕百味雞、盛香亭、研鹵堂、菊花開(kāi)、王小鹵等多家鹵味品牌迅速擴(kuò)張，占據(jù)了不少市場(chǎng)。

隨著規(guī)模增大，鹵味種類(lèi)分化和經(jīng)營(yíng)體系也逐漸完善，目前我國(guó)鹵味市場(chǎng)主要由兩大類(lèi)別組成：以絕味食品為代表的休閑鹵制品，主要以鴨脖為代表的家禽類(lèi)和海鮮類(lèi)鹵貨為主，口感偏辣，口味較單一；以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵制品，主要以百味雞、夫妻肺片、芙蓉鴨等產(chǎn)品為主，口感偏咸香，口味多樣。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，在消費(fèi)者對(duì)早期的休閑鹵味熱情下降后，佐餐鹵、新式熱鹵等細(xì)分賽道更受青睞，得以異軍突起。2022年9月，素有“佐餐鹵味第一股”的紫燕食品(603057.SH)上市，目前全國(guó)連鎖門(mén)店已經(jīng)超過(guò)了5300家，覆蓋了一二三線城市，其市值正在實(shí)現(xiàn)對(duì)“三巨頭”的趕超。

值得關(guān)注的是，在新興品牌的強(qiáng)力沖擊下，傳統(tǒng)鹵味“三巨頭”也在積極探索年輕化、差異化路線。目前，周黑鴨正在開(kāi)發(fā)鴨貨之外的其他品種鹵味，推出了楊超越代言的小龍蝦蝦球、虎皮風(fēng)爪和素菜類(lèi)的新品，也推出了鴨血粉絲煲，在即熱食品方面做出嘗試。絕味食品則主要發(fā)力下沉市場(chǎng)，推出了星火燎原與海納百川計(jì)劃，鼓勵(lì)公司內(nèi)部骨干員工返鄉(xiāng)開(kāi)店，同時(shí)加大對(duì)各店鋪加盟支持力度，打造更加完善的供應(yīng)銷(xiāo)售渠道鏈?；蜕匣鸵餐瞥隽耸炙横u鴨等新品，旨在兼得休閑與佐餐鹵味市場(chǎng)，更迎合年輕人的口味。

未來(lái)，群雄逐鹿的鹵味市場(chǎng)，將會(huì)產(chǎn)生怎樣的新變化，各方都在持續(xù)關(guān)注。

關(guān)鍵詞： 絕味食品 衢州鴨頭