本文來(lái)源：時(shí)代周報(bào) 作者：李馨婷

演唱會(huì)門(mén)口免費(fèi)大巴拉客人、夜市擺攤賣(mài)夜宵、候客區(qū)推洗頭服務(wù)……近期存在感頗強(qiáng)的火鍋龍頭海底撈（06862.HK）交出了一份亮眼的成績(jī)單。

(相關(guān)資料圖)

8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績(jī)。上半年，海底撈多項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營(yíng)業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)24.6%；凈利潤(rùn)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn)；經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流49.3億元，同比增長(zhǎng)90.3%。

海底撈業(yè)績(jī)的強(qiáng)勢(shì)回升離不開(kāi)餐飲行業(yè)復(fù)蘇的背景，也與其經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新與內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整密切相關(guān)。上半年，在翻臺(tái)率提升與門(mén)店擴(kuò)張等方面，海底撈均有良好表現(xiàn)。

針對(duì)上半年經(jīng)營(yíng)情況，海底撈CEO楊利娟表示，今年，海底撈將繼續(xù)聚焦公司的核心管理理念——連住利益，鎖住管理，通過(guò)優(yōu)化組織架構(gòu)和精細(xì)化管理門(mén)店讓餐廳的運(yùn)營(yíng)狀況得到顯著改善和提升。

“在這個(gè)過(guò)程中，全體員工的奮斗精神和創(chuàng)造力被極大地激發(fā)出來(lái)，不僅取得了亮眼的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，還利用產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新提升了顧客滿意度。接下來(lái)，我們將以創(chuàng)業(yè)精神繼續(xù)推進(jìn)各項(xiàng)業(yè)務(wù)的開(kāi)展，深耕潛力市場(chǎng)，把握長(zhǎng)期增長(zhǎng)節(jié)奏?！睏罾暾f(shuō)道。

業(yè)績(jī)回春

上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國(guó)餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%。此外，受假期出游帶動(dòng)，五一、端午等假期消費(fèi)者出行意愿增強(qiáng)，這也為海底撈拉升門(mén)店客流量提供了絕佳機(jī)會(huì)。

上半年，海底撈24.6%的營(yíng)收同比增速，超過(guò)行業(yè)平均增長(zhǎng)水平，累計(jì)接待顧客超過(guò)1.7億人次。其中，端午節(jié)的三天假期里，大陸地區(qū)海底撈共計(jì)接待顧客超450萬(wàn)人次，較去年端午節(jié)客流增長(zhǎng)超過(guò)40%。熱門(mén)旅游城市的客流增長(zhǎng)尤為明顯，杭州、廈門(mén)、長(zhǎng)沙等地的部分海底撈門(mén)店日翻臺(tái)次數(shù)超過(guò)了9次。

圖源：海底撈微博

顯著恢復(fù)的客流量也促進(jìn)海底撈各項(xiàng)指標(biāo)回升。上半年，海底撈整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率3.5次/天。與此同時(shí)，海底撈的顧客人均消費(fèi)還從截至2022年6月30日止六個(gè)月的105.0元小幅減少至今年同期的102.9元。

除去餐飲業(yè)回溫的大背景，上半年，海底撈推出的各項(xiàng)引流措施也對(duì)業(yè)績(jī)有所貢獻(xiàn)。

上半年，全國(guó)各地演唱會(huì)密集開(kāi)唱，顯著帶動(dòng)了深夜用餐需求。海底撈部分門(mén)店積極利用明星歌單、應(yīng)援色布置等創(chuàng)意，為意猶未盡的歌迷打造“演唱會(huì)第二分會(huì)場(chǎng)”，門(mén)店自發(fā)提供的“演唱會(huì)散場(chǎng)巴士接送觀眾”等服務(wù)也在社交媒體成功“出圈”，助力翻臺(tái)率穩(wěn)步提升。除夜宵外，海底撈還通過(guò)工作日午餐等手段有效拉升了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)能力，持續(xù)提升門(mén)店流量。

自7月起，海底撈還與大型票務(wù)平臺(tái)聯(lián)合發(fā)起了“歡樂(lè)續(xù)場(chǎng)計(jì)劃”，讓演唱會(huì)散場(chǎng)后去吃海底撈成為越來(lái)越多歌迷的“保留節(jié)目”。

深耕區(qū)域個(gè)性化

上半年，海底撈在內(nèi)部調(diào)整方面也卓有成效。

上半年，海底撈新開(kāi)5家海底撈餐廳，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)，關(guān)閉了18家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2023年6月30日，海底撈共經(jīng)營(yíng)1382家海底撈餐廳，其中1360家位于中國(guó)大陸地區(qū)，22家位于港澳臺(tái)地區(qū)。

海底撈當(dāng)前門(mén)店數(shù)量同比有所增加，這也意味著，海底撈此前啟動(dòng)的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃與硬骨頭計(jì)劃已產(chǎn)生效果。

2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告，稱(chēng)將于當(dāng)年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。海底撈將上述舉措稱(chēng)為“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。截至2022年6月30日，海底撈中國(guó)大陸地區(qū)門(mén)店數(shù)量為1310家，港澳臺(tái)地區(qū)門(mén)店數(shù)量為22家，國(guó)內(nèi)門(mén)店數(shù)量共計(jì)1332家。

到2022年8月30日，海底撈2022年半年報(bào)發(fā)布時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人則對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，隨著外部疫情逐漸好轉(zhuǎn)及關(guān)店調(diào)整動(dòng)作取得一定成效，海底撈計(jì)劃擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門(mén)店計(jì)劃，在考慮重新啟動(dòng)開(kāi)業(yè)可能性的門(mén)店為2021年關(guān)停的部分門(mén)店。

圖源：海底撈微博

除門(mén)店網(wǎng)絡(luò)以外，海底撈也在組織架構(gòu)等方面做出調(diào)整。

財(cái)報(bào)顯示，上半年，海底撈優(yōu)化調(diào)整了區(qū)域管理和教練制，現(xiàn)有的海底撈所有門(mén)店按照地域劃小管理半徑，由19位區(qū)域教練分別負(fù)責(zé)。

組織架構(gòu)的變革與管理的持續(xù)優(yōu)化，促進(jìn)了海底撈的個(gè)性化創(chuàng)新。海底撈在財(cái)報(bào)中表示，鼓勵(lì)區(qū)域教練結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩涂谖叮釄?bào)并上架區(qū)域特色產(chǎn)品，例如北京地區(qū)的糖葫蘆和糖人、蘇州地區(qū)的小龍蝦炒飯、廣東區(qū)域的火鍋生蠔等產(chǎn)品均受到當(dāng)?shù)仡櫩偷南矏?ài)。

此外，為滿足顧客“隨時(shí)隨地海底撈”的需求，海底撈社區(qū)運(yùn)營(yíng)中心也持續(xù)發(fā)力，積極探索一人食、定制團(tuán)餐、生日聚會(huì)、辦公室用餐、節(jié)日聚會(huì)等多種場(chǎng)景下的外賣(mài)需求，針對(duì)性推出套餐，定制個(gè)性化服務(wù)。也因此，上半年，在堂食恢復(fù)的情況下，海底撈外送業(yè)務(wù)依然憑借場(chǎng)景創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.7億元，同比增長(zhǎng)5.2%。

關(guān)鍵詞：