界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

作為引流的單品，酸菜魚(yú)預(yù)制菜2022年在趣店老板羅敏的抖音直播間內(nèi)，5分鐘賣出去20萬(wàn)單。但時(shí)隔一年，這個(gè)爆款已經(jīng)有點(diǎn)賣不動(dòng)。

(資料圖片僅供參考)

一位廣東佛山的漁業(yè)人士對(duì)界面新聞?wù)f，從2023年3月至今，當(dāng)?shù)赜卸鄠€(gè)預(yù)制菜商家的冷庫(kù)中囤積了不少用來(lái)制作酸菜魚(yú)的黑魚(yú)魚(yú)片還未出貨。

“賣不出去，市場(chǎng)上不需要那么多（魚(yú)片）?！边@位業(yè)內(nèi)人士對(duì)界面新聞?wù)f。

這批囤積的魚(yú)片主要供應(yīng)給B端的餐飲品牌、大型酒店等，超過(guò)200萬(wàn)斤。如果按照眼下較低的批發(fā)價(jià)清倉(cāng)，也就是約5元/每袋250克，商家很可能面臨虧損。而比較理想的價(jià)格是6-7元/每袋250克，大家都在等待更好的時(shí)機(jī)出貨。

但可以等待的時(shí)間并不算多，“冷庫(kù)最多只能囤一年時(shí)間，無(wú)法出貨保質(zhì)期就過(guò)了?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

囤積的背后，直接指向的是這一品類預(yù)制菜商家的大量入局。

廣東佛山南海一帶本就是是鱸魚(yú)、桂魚(yú)和黑魚(yú)等的重要養(yǎng)殖基地。部分商家以做活魚(yú)生意為主，但疫情期間活魚(yú)的運(yùn)輸受阻，商家們開(kāi)始借助預(yù)制菜自救。同時(shí)，又由于疫情催化預(yù)制菜的爆發(fā)，使得不少人選擇跨界入局。

根據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計(jì)，目前在廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚(yú)片加工的公司超過(guò)千家。

之所以紛紛選擇制造酸菜魚(yú)預(yù)制菜，主要在于這道菜本身不乏消費(fèi)者基礎(chǔ)。

酸菜魚(yú)本就是重慶江湖菜的中最不可忽視的一員，具有酸、辣、鮮等風(fēng)味特點(diǎn)。它的口味接受度較高，逐漸突破地域限制，早已成為一道“國(guó)民菜式”。

美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)量為1.3萬(wàn)家，但只用了兩年時(shí)間，就達(dá)到3萬(wàn)家。2010年開(kāi)始，以酸菜魚(yú)為主打菜品的連鎖餐飲業(yè)態(tài)更是迎來(lái)快速增長(zhǎng)。

例如九毛九餐飲集團(tuán)在旗下品牌“九毛九”出現(xiàn)增長(zhǎng)乏力之時(shí)，也選擇了培育新品牌“太二酸菜魚(yú)”，而如今太二已經(jīng)成為了這家餐飲集團(tuán)的主力品牌之一。根據(jù)九毛九2022年財(cái)報(bào)，太二酸菜魚(yú)餐廳在報(bào)告期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達(dá)77.6%。

除了受到消費(fèi)者歡迎，還在于酸菜魚(yú)原料黑魚(yú)的產(chǎn)量穩(wěn)定，跨界入局者更容易達(dá)到“速成”的效果。

黑魚(yú)又名烏鱧，生長(zhǎng)速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖，養(yǎng)殖成本較高，但收益回報(bào)利潤(rùn)也比較可觀，每畝/每月利潤(rùn)近2萬(wàn)元。公開(kāi)資料顯示，在中國(guó)，目前約有30多個(gè)省市養(yǎng)殖黑魚(yú)，2021年產(chǎn)量達(dá)54.85萬(wàn)噸。其中，廣東黑魚(yú)養(yǎng)殖量最多，占比達(dá)40%。

黑魚(yú)魚(yú)片。圖片來(lái)源：cfp

產(chǎn)量較高之余，黑魚(yú)片的深加工流程也在慢慢變得更加成熟。

根據(jù)佛山當(dāng)?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌對(duì)界面新聞提供的說(shuō)法，目前酸菜魚(yú)預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚(yú)從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫(kù)，只需花費(fèi)5分鐘時(shí)間。

“活魚(yú)運(yùn)輸還需要一定的技術(shù)和門檻，但是一旦變成黑魚(yú)魚(yú)片、預(yù)制菜，就是變得機(jī)械化和簡(jiǎn)單化。（跨界入局者）沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)沒(méi)關(guān)系，挖幾個(gè)師傅、管理人員，再增設(shè)設(shè)備和流水線，就可以開(kāi)干?！鄙鲜鰸O業(yè)行業(yè)人士對(duì)界面新聞?wù)f，跨界者能輕易入局，是因?yàn)樗岵唆~(yú)預(yù)制菜已經(jīng)標(biāo)品化。

但是，如此一窩蜂涌進(jìn)酸菜魚(yú)賽道，市場(chǎng)很容易達(dá)到飽和狀態(tài)。

事實(shí)上，酸菜魚(yú)早就成為了預(yù)制菜中競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的賽道。根據(jù)電商數(shù)據(jù)分析服務(wù)平臺(tái)蟬媽媽2022年6月發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報(bào)告》顯示，與2021年同期對(duì)比，2022年1~4月預(yù)制菜抖音銷量增長(zhǎng)了1503%；其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而酸菜魚(yú)占比接近50%。

2023年某食品展會(huì)上酸菜魚(yú)預(yù)制菜品牌展廳（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)）

此外，隨著中國(guó)餐飲行業(yè)在細(xì)分化的加深，消費(fèi)周期更迭更為迅速，細(xì)分品類市場(chǎng)也逐漸出現(xiàn)擁擠的態(tài)勢(shì)。

在酸菜魚(yú)領(lǐng)域也是如此。由于進(jìn)入門檻不高、容易復(fù)制和模仿，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)在加劇。市面上的酸菜魚(yú)品牌除“太二”外，還包括“魚(yú)你在一起”“江漁兒”及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚(yú)”等。隨著門店越開(kāi)越多，客流量集聚效應(yīng)也會(huì)被稀釋，即便是太二酸菜魚(yú)這種頭部酸菜魚(yú)品牌也沒(méi)法再享受早期開(kāi)店時(shí)的紅利。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚(yú)企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚(yú)連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)，也就是說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)于酸菜魚(yú)品類的新鮮度似乎已經(jīng)被稀釋。

從整體消費(fèi)餐飲市場(chǎng)而言，在春節(jié)、五一等假期獲得了強(qiáng)勁復(fù)蘇之后，市場(chǎng)有待進(jìn)一步積聚信心。

“經(jīng)濟(jì)形勢(shì)以及消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度，會(huì)讓他們?cè)谶x擇就餐的時(shí)候更謹(jǐn)慎和追求性價(jià)比和體驗(yàn)?，F(xiàn)在那些排隊(duì)火爆的餐館，都基本上是品牌吸引人或者菜品、體驗(yàn)好的，只是少數(shù)?！鼻笆龇鹕綕O業(yè)人士說(shuō)。

預(yù)制菜加工車間（圖片來(lái)源：cfp）

而回到預(yù)制菜上，酸菜魚(yú)魚(yú)片囤積的現(xiàn)狀，也許只是預(yù)制菜洗牌的前夜。

不難發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，殺入預(yù)制菜賽道的“新入局者”正集體踩下剎車。

公開(kāi)的企業(yè)信息數(shù)據(jù)顯示，2020年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊(cè)企業(yè)為12446家，到了2022年，這個(gè)數(shù)字降低至1895家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020年中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)存量為63714家，為歷史高點(diǎn)；截至2023年6月29日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。

“有很多專家在討論，3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會(huì)淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國(guó)不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。”廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時(shí)表示。

也就是說(shuō)，依賴資本的力量或者線上流量的盲目入局者，或許已經(jīng)沒(méi)有跑贏的機(jī)會(huì)。能在中國(guó)預(yù)制菜賽道找到生存空間的公司，都將會(huì)是在有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累的基礎(chǔ)之上，同時(shí)又能樹(shù)立品質(zhì)和品牌優(yōu)勢(shì)，并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。

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