作者：泰羅，編輯：小市妹

7月5日，絕味食品跌停收盤，今年以來(lái)股價(jià)已經(jīng)跌去了接近40%。

相對(duì)于2022年，絕味食品業(yè)績(jī)開始好轉(zhuǎn)，2023年一季報(bào)顯示，公司營(yíng)收錄得18.24億，同比增長(zhǎng)8.04%，歸母凈利潤(rùn)錄得1.37億，同比大增54.37%。

(資料圖片僅供參考)

不得不承認(rèn)，當(dāng)下的鹵味市場(chǎng)，一方面絕味食品、煌上煌和周黑鴨的三巨頭光環(huán)已經(jīng)沒(méi)有以前那么閃耀；另一方面，大量鹵味新勢(shì)力涌入，不僅品牌選擇多樣，品類也在劇增，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，鹵味食品已經(jīng)進(jìn)入淘汰賽。

新的市場(chǎng)階段，這場(chǎng)硬仗該怎么打？

對(duì)于鹵味巨頭的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，有一種說(shuō)法是，年輕人不愛(ài)吃鴨脖子了。此番結(jié)論雖有些片面，但也反映了一個(gè)事實(shí)：

消費(fèi)者選擇越來(lái)越多，口味喜好也越來(lái)越難以把握。

作為休閑食品行業(yè)的一種，各類干果炒貨、休閑零食，甚至各種街邊小吃店都成為了休閑鹵制品的競(jìng)爭(zhēng)品類，爭(zhēng)搶消費(fèi)者的味蕾。

鹵制品行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)品類也在增多，如佐餐類鹵制品、各類熱鹵和常溫鹵味零食等。

具體品牌如佐餐類鹵制品的紫燕食品、鹵江南；鹵味零食品牌王小鹵、小鮮鹵；熱鹵小吃盛香亭、熱鹵食光；就連三巨頭所處的短保冷鹵，還有廖記棒棒雞、五香居等大熱選手。

另外，行業(yè)集中度不高也給了其他品牌機(jī)會(huì)。據(jù)國(guó)信證券研究，三巨頭在鹵制品行業(yè)市占率之和僅為17%，其中絕味占比9%，周黑鴨和煌上煌分別為5%和3%。

換句話說(shuō)，要想抓住消費(fèi)者的胃，需要在產(chǎn)品上下更多功夫才行。而這也是三巨頭的一大痛點(diǎn)。

除了日益內(nèi)卷的市場(chǎng)環(huán)境，三巨頭產(chǎn)品價(jià)格貴也成為了大眾槽點(diǎn)。

據(jù)天風(fēng)證券研究，鴨舌類周黑鴨每100g價(jià)格為60元，絕味和煌上煌接近40元；鴨掌類周黑鴨為16元，另外兩家近12元。

“貴的離譜”、“又貴又少還總漲價(jià)，隨便稱一點(diǎn)就幾十塊，可以買整只鴨了?！鳖愃频穆曇粼诰W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上不絕于耳。

雖然休閑鹵制品競(jìng)品逐漸增多，但在品類增速和市場(chǎng)集中度上仍有空間。由于休閑鹵制品門檻并不高，規(guī)模和供應(yīng)鏈就成為了各方比拼的核心壁壘。

從規(guī)模來(lái)看，三巨頭中毫無(wú)疑問(wèn)絕味的優(yōu)勢(shì)最大。

近年來(lái)絕味通過(guò)不斷的跑馬圈地，在2018年已率先邁入萬(wàn)店時(shí)代，奠定了鹵味一哥地位。

疫情期間絕味仍堅(jiān)持逆勢(shì)擴(kuò)張。同2020年相似的是，或許管理層在經(jīng)歷了2021年的業(yè)績(jī)大反彈后嘗到了擴(kuò)店的甜頭，僅2022年上半年就完成了全年的開店任務(wù)，門店總數(shù)達(dá)到14921家，比2021年增長(zhǎng)了1207家，且總數(shù)已超過(guò)了另外2家之和的一倍。

相較于絕味，周黑鴨的開店節(jié)奏較以往放緩，煌上煌就顯得更加保守了。

2022年上半年周黑鴨的門店數(shù)量為3160家，比2021年增加了13.6%，但對(duì)比2020年和2021年動(dòng)輒超30%增速已然放緩?；蜕匣蛣t直接采取了收縮策略，自2021年門店數(shù)量就開始減少，從2020年底的4627家降至2022年6月的4024家，減少了603家。

而萬(wàn)店同樣是煌上煌和周黑鴨的目標(biāo)。不一樣的是，前者一邊在2021年喊出了萬(wàn)店計(jì)劃，到2025年計(jì)劃每年開店1500家左右，但另一邊門店數(shù)量卻不斷減少。

若2023年煌上煌不調(diào)整其門店策略，將在疫情放開后的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中喪失先機(jī)。

絕味的規(guī)模效應(yīng)明顯增強(qiáng)了其產(chǎn)業(yè)鏈議價(jià)能力，產(chǎn)品單位成本更低。據(jù)西部證券數(shù)據(jù)，2021年其主要產(chǎn)品單位成本約2.59萬(wàn)元/噸，低于周黑鴨的3萬(wàn)元/噸與煌上煌的3.43萬(wàn)元/噸。

從品牌定位來(lái)看，周黑鴨走的高端路徑，品牌定位要高于絕味和煌上煌。但近年來(lái)周黑鴨凈利潤(rùn)卻持續(xù)下降，從2017年最高峰的7.61億降至2021年的3.42億，已經(jīng)腰斬。

這主要由于其自營(yíng)店效的不斷下降及自營(yíng)店開店的放緩。早在2014年周黑鴨直營(yíng)店效就不斷下降，從當(dāng)年的386.5萬(wàn)降至2020年的120.5萬(wàn)，而直營(yíng)店數(shù)量在2018年達(dá)到1288家后就停止增長(zhǎng)，到2022年上半年只有1342家。

而從線上業(yè)務(wù)來(lái)看，周黑鴨走在了前面。2021年其線上營(yíng)收就超過(guò)了9億，營(yíng)收占比達(dá)32.06%，而絕味線上營(yíng)收僅1.32億，營(yíng)收占比2.01%，煌上煌營(yíng)收5.36億，占比21.04%。

放開后，周黑鴨的大店店效有望回暖，加盟模式及線上零售的增長(zhǎng)潛力，凈利潤(rùn)仍有看點(diǎn)。據(jù)中信證券研究，疫情后常態(tài)化下周黑鴨單店店效仍高于另兩家。絕味平均單店店效預(yù)計(jì)為90-100萬(wàn)/年，周黑鴨直營(yíng)將達(dá)到180-200萬(wàn)/年，加盟為130-150萬(wàn)/年，而煌上煌則為80萬(wàn)左右/年。

在綜合實(shí)力上，煌上煌不論市場(chǎng)份額、品牌力和口碑上都弱于另兩家。據(jù)NCBD發(fā)布的2020鹵味熟食研究報(bào)告顯示，周黑鴨整體滿意度要高于煌上煌與絕味?；蜕匣筒钤u(píng)率最高，達(dá)到9.65%；其次是絕味，為8.19%；最低的是周黑鴨，不足4%。

綜合來(lái)看，若周黑鴨在費(fèi)用率控制得當(dāng)，絕味和周黑鴨兩家的盈利恢復(fù)和未來(lái)增長(zhǎng)值得期待。

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