近日，由網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.6）》發(fā)布。6月最新餐飲食材采購(gòu)信息，一手掌握。

5月，消費(fèi)需求繼續(xù)恢復(fù)，市場(chǎng)運(yùn)行總體平穩(wěn)。同比看，CPI上漲0.2%，漲幅比上月擴(kuò)大0.1個(gè)百分點(diǎn)。食品價(jià)格上漲1.0%，漲幅比上月擴(kuò)大0.6個(gè)百分點(diǎn)。其中，禽肉類(lèi)、食用油和鮮果價(jià)格分別上漲5.6%、3.6%和3.4%，漲幅均有回落；豬肉價(jià)格由上月上漲4.0%轉(zhuǎn)為下降3.2%；鮮菜價(jià)格下降1.7%，降幅比上月收窄11.8個(gè)百分點(diǎn)；糧食和水產(chǎn)品價(jià)格基本穩(wěn)定。

(資料圖)

具體的食材價(jià)格行情信息，可以在網(wǎng)聚資本及紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合良之隆、大莊園、香匯彩云、聚源集采、章魚(yú)小數(shù)據(jù)共同推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.6）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)采購(gòu)行情）中找到答案。

01.生豬價(jià)格呈現(xiàn)穩(wěn)中伴跌

5月，全國(guó)生豬出欄均價(jià)14.32元/公斤，較上月下跌0.07元/公斤，跌幅為 0.49%。本月豬價(jià)窄幅震蕩，期間漲跌互現(xiàn)，月度重心偏弱下移。需求淡季表現(xiàn)，供應(yīng)端暫未集中上量，但市場(chǎng)仍有存量，預(yù)計(jì)下月豬價(jià)窄幅震蕩，下旬臨近端午或有拉漲，行情仍承壓運(yùn)行。

5月全國(guó)生豬價(jià)格呈現(xiàn)穩(wěn)中伴跌，屠宰企業(yè)豬價(jià)降價(jià)現(xiàn)象依舊偏多，少量屠宰企業(yè)有著一定的上漲現(xiàn)象。養(yǎng)殖集團(tuán)豬價(jià)呈現(xiàn)跌漲調(diào)整，華中地區(qū)集團(tuán)成交價(jià)呈現(xiàn)跌漲調(diào)整，華東、華北、西北地區(qū)集團(tuán)豬場(chǎng)成交價(jià)呈現(xiàn)穩(wěn)中伴跌，東北、華南、西南地區(qū)集團(tuán)豬場(chǎng)成交價(jià)呈現(xiàn)穩(wěn)定。

全國(guó)白羽肉雞跌后企穩(wěn)，價(jià)格窄幅震蕩。5月份全國(guó)白羽肉雞棚前均價(jià)為4.69元/斤，較上月下滑 0.45元/斤，環(huán)比跌幅 8.75%，同比漲幅 3.30%。本月毛雞價(jià)格整體變動(dòng)不大，月內(nèi)最大價(jià)差僅 0.26元/斤，按產(chǎn)區(qū)角度看，山東雞源持續(xù)上量，供應(yīng)支撐逐步衰弱；東北雞源整體偏緊，支撐尚可；與當(dāng)前屠宰產(chǎn)能相比，毛雞上量不及預(yù)期，價(jià)格下跌動(dòng)力不足。

從成本角度看，本月的毛雞對(duì)應(yīng)前期高價(jià)的雞苗和飼料成本，養(yǎng)殖成本側(cè)方面強(qiáng)力支撐毛雞價(jià)格。從供應(yīng)面角度看，本月毛雞受雞病或季節(jié)性養(yǎng)殖環(huán)境影響，整體體重偏小，進(jìn)而雞肉產(chǎn)量不足，導(dǎo)致雞肉供應(yīng)偏弱，存在一定支撐。綜合以上角度，表明毛雞下行趨勢(shì)明確，但跌幅有限。

02.牛羊肉價(jià)格持續(xù)下跌

5月第4周，全國(guó)牛肉平均價(jià)格85.30元/公斤，比前一周下跌0.4%，同比下跌1.3%，自2021年9月以來(lái)最低價(jià)。河北、遼寧、吉林、山東和河南等主產(chǎn)省份牛肉價(jià)格75.66元/公斤，比前一周下跌0.7%。全國(guó)羊肉平均價(jià)格80.33元/公斤，比前一周下跌0.2%，同比下跌1.7%，自2020年9月以來(lái)最低價(jià)。河北、內(nèi)蒙古、山東、河南和新疆等主產(chǎn)省份羊肉價(jià)格74.04元/公斤，比前一周下跌0.4%。

牛肉價(jià)格因終端消費(fèi)不濟(jì)影響，現(xiàn)貨市場(chǎng)仍延續(xù)跌勢(shì)，一些部位下調(diào)價(jià)格，實(shí)際成交情況仍欠佳。現(xiàn)貨市場(chǎng)方面：本月因五一節(jié)假日后出現(xiàn)一小波補(bǔ)貨潮，未達(dá)到預(yù)期銷(xiāo)量，價(jià)格持續(xù)下跌中?，F(xiàn)貨庫(kù)存量依舊很大，2022年庫(kù)存貨品持續(xù)流放市場(chǎng)，加劇了現(xiàn)貨價(jià)格的下行。終端市場(chǎng)消耗量的下降，工廠端和二三批發(fā)市場(chǎng)補(bǔ)貨量不大，只是少量的補(bǔ)貨；供需比例失調(diào)促使現(xiàn)貨價(jià)格持續(xù)下降。

03.蔬菜價(jià)格季節(jié)性下降

5月全國(guó)蔬菜價(jià)格季節(jié)性下降、但降幅明顯收窄。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜全國(guó)批發(fā)均價(jià)為每公斤4.83元，環(huán)比下降0.8%，同比上漲9.3%。分品種看，環(huán)比價(jià)格16種下降，12種上漲。

各地的地產(chǎn)蔬菜上市量增加，供給能力增強(qiáng)，尤其是茄果類(lèi)和葉菜類(lèi)蔬菜處于集中上市期，蔬菜價(jià)格保持季節(jié)性下行。

5月份，全國(guó)蔬菜價(jià)格環(huán)比降幅較上月和常年都有明顯收窄，一個(gè)原因是部分耐儲(chǔ)品種價(jià)格偏高，如生姜、馬鈴薯、大蒜，由于去年不利天氣因素出現(xiàn)減產(chǎn)，導(dǎo)致庫(kù)存減少、價(jià)格持續(xù)上漲；第二個(gè)原因是部分產(chǎn)區(qū)降雨偏多、光照不足，影響蔬菜生長(zhǎng)和田間采收，南方產(chǎn)區(qū)的連陰雨和華北地區(qū)的強(qiáng)對(duì)流天氣對(duì)露地蔬菜生產(chǎn)影響較大，白菜、辣椒、豆角等價(jià)格反彈明顯。

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