跟風，而后價格戰(zhàn)。

(資料圖)

作者|沐九九

編輯|黃曉軍

來源|深氪新消費[ID：xinshangye2016]

封面圖|Pexels

自小龍蝦預制菜陷入價格戰(zhàn)、爆款酸菜魚賣不動后，預制菜市場的不確定性正在加大。

最近，有廣東佛山的漁業(yè)人士透露，從2023年3月至今，當?shù)赜卸鄠€預制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數(shù)目高達200萬斤。

魚片難銷只是行業(yè)縮影，進入更大視野，會發(fā)現(xiàn)整個預制菜市場已經(jīng)開始趨于冷靜：不僅預制菜企業(yè)數(shù)量減少，新創(chuàng)預制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規(guī)模的的兩輪融資，均發(fā)生在老牌預制菜企業(yè)上。

可以說，預制菜就像一個圍城，剛玩的人想進來，玩夠了的人想出去。但種種跡象表明，一路走高的預制菜，在疫情消散后，正在逐漸“退燒”。

01

魚片爆倉

酸菜魚“減速”預制菜

預制菜降溫，其“超級爆品”酸菜魚率先作出反應。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展狀態(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。

以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚為例，其翻臺率在2022年已由巔峰時期的4.9降至2.6，利潤率也從21.8%降到了14.3%?；诖耍岵唆~甚至不得不“放下身段”，改變以往的用餐規(guī)則，將4人用餐開放到5-6人用餐。

而在今年4月底的窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應鏈大會上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的一組數(shù)據(jù)也指出，在2022—2023年2月，酸菜魚關(guān)店門店數(shù)達13,810家，市場上門店總數(shù)約減少2271家。

也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關(guān)言論屢屢不絕，而在多方報道中，經(jīng)營酸菜魚的商家也被立于危墻之下。

圖源/網(wǎng)絡(luò)

細究下來，酸菜魚品類集體降速，其根本在于酸菜魚預制菜標品化帶來的低門檻競爭。

由于國民知名度高、口味成癮性強，酸菜魚在2017年前后掀起了爆品浪潮。此后，出現(xiàn)了大批以專門制作酸菜魚預制菜為主的加工企業(yè)，其中就包括需求量較大的半成品魚片。

比如在今年315期間，北京商報記者在調(diào)查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內(nèi)的30余家酸菜魚餐廳時就發(fā)現(xiàn)，有65%的餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

這并不意外，尤其對連鎖化企業(yè)來說，采用已經(jīng)處理好的魚片不僅能夠節(jié)省門店操作時間，提高出餐效率，還有利于保證標準化。

但魚片制作并不容易，既要考慮魚類后端供應鏈是否供應得上，又要在制作過程中處理好魚腥味和魚“鮮”味之間的平衡，同時還要兼顧魚片跨地域運輸且不受損的問題。

在魚片品種選擇上，市面上較為常見的是性價比高的黑魚片。

首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營養(yǎng)價值高且價格更親民；其次，黑魚吃法較單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；最后，黑魚生長速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖。

公開資料顯示，我國目前約有30多個省市養(yǎng)殖黑魚，在2009年我國黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為35.85萬噸，到了2021年這一產(chǎn)量高達54.85萬噸。這其中，以廣東黑魚養(yǎng)殖量最為居多，占比達40%。

這也是廣東魚片加工企業(yè)較多的原因。據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計，目前僅廣東范圍內(nèi)從事預制菜魚片加工的公司就超過千家。

圖片/Pixabay

而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發(fā)成熟。

根據(jù)佛山當?shù)匾患易鏊a(chǎn)預制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預制菜的制作已基本實現(xiàn)自動化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費5分鐘時間。

在魚片制作高度標品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統(tǒng)活鮮黑魚的需求。據(jù)了解，國內(nèi)活鮮黑魚占據(jù)流通市場的比例已經(jīng)從80%—90%降至65%左右，而留出的市場空間多數(shù)被魚片加工品所取代。

以黑魚片行業(yè)領(lǐng)跑者百香順為例，其一年銷售黑魚片就能達到8億元。

當行業(yè)技術(shù)已經(jīng)成熟，市場發(fā)展又向好時，該行業(yè)會迎來大量入局者。據(jù)自媒體“海鮮指南”報道，2020年福建只有2家黑魚加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。

而這種高度飽和的市場狀態(tài)，也給行業(yè)發(fā)展埋了雷。

02

同質(zhì)化、價格戰(zhàn)

預制菜加速行業(yè)洗牌

按照界面新聞報道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應給B端的餐飲品牌、大型酒店等。

從表面上看，B端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對上游魚片的需求這點無可厚非。但具體來看，C端消費者難以接受預制菜，預制菜難從B端向C端轉(zhuǎn)移或是魚片銷量受困的關(guān)鍵原因。

中國雖作為消費大國，但國人對預制菜的接受度并不高。目前，中國預制菜B端和C端渠道的銷售比例大約為7:3。

即使在疫情期間C端消費對預制菜的關(guān)注度大幅提升，由2017年的15%提升至2021年的20%，但在疫情結(jié)束后，消費者對預制菜的接受度還是不可避免地出現(xiàn)了下降。歸根結(jié)底，中國消費者對預制菜是帶有一定“偏見”存在的。

圖片/Pixabay

燃次元就有過報道，有曾在疫情期間多次購買預制菜的消費者方圓表示，“之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預制菜之后，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費，但卻吃到一桌半成品，大家出來吃飯，就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’?！?/p>

類似方圓這樣的消費者并不少，添加劑過多背后的食品安全隱憂、品牌魚龍混雜無法分辨食材品質(zhì)、價格與外賣相比無競爭力等，均是C端消費者“拒絕”嘗試預制菜的理由。

也正因此，魚片加工企業(yè)才在B端酸菜魚品牌銷量下滑時難以直接向C端延伸，不得不處在進退維艱的狀態(tài)中，即既擔心囤積時間過長產(chǎn)品過期，又擔心壓價銷售帶來巨額虧損。

這僅是從消費需求端來看。如果從供給端來看，魚片爆倉背后是預制菜行業(yè)對大單品的過度跟風導致的供過于求。換句話說，即便酸菜魚品類不下滑，在預制菜從業(yè)者盲目跟風追逐下，半成品魚片爆倉同樣無可避免。

不只是魚片，就連國人最為喜愛的小龍蝦，在涉及到預制菜時也一樣難逃預制菜產(chǎn)業(yè)“魔咒”——跟風，而后價格戰(zhàn)。

圖片/Pixabay

以曾被稱作“小龍蝦第一品牌”的信良記為例，2020年4月1日，羅永浩開啟抖音直播首秀，而后以當晚賣出46.5萬盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超5000萬元的銷售成績將信良記推向高光時刻。然而幾年過去，信良記發(fā)展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預制產(chǎn)品發(fā)起進攻。

分析信良記失去優(yōu)勢的原因，主要在于在小龍蝦預制菜爆火后，包括海底撈、文和友、肯德基在內(nèi)的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場競爭激烈。當各路選手蜂擁而至之后，價格戰(zhàn)自然接踵而來。據(jù)虎嗅報道，在抖音、美團等平臺，在線下餐飲店，最夸張的小龍蝦套餐可低至99元9斤。

跟風、同質(zhì)化、價格戰(zhàn)，足以“吞沒”每一個新生的預制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動著預制菜行業(yè)洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，預制菜相關(guān)的新注冊企業(yè)為12446家，到了2022年，這個數(shù)字降低至1895家。而預制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020年中國預制菜企業(yè)存量為63714家，為歷史高點；截至2023年6月29日，預制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。

正如廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時所說：“有很多專家在討論，3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預制菜企業(yè)應該會淘汰90%以上。預制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標準化?！?/p>

而這或許可以從日本預制菜發(fā)展中得以窺見。

03

結(jié)語

中國消費產(chǎn)業(yè)發(fā)展總能從日本市場中找到影子。預制菜也不例外。

縱觀中國和日本預制菜的發(fā)展軌跡，兩者在崛起階段和渠道上呈現(xiàn)出相似的邏輯。而對比日本預制菜高達60％的滲透率來看，國內(nèi)預制菜滲透率目前僅10%-15%，還大有發(fā)展空間。此外，中國預制菜行業(yè)集中度較低，CR10僅為14.23%，而日本CR5達64.04%。

但最終問題的落腳點在于，預制菜品牌如何打破跟風市場，擺脫“大單品依賴癥”以及向C端推進。

這兩年，國內(nèi)確有預制菜品牌在往C端發(fā)力，但在中日飲食文化差異、社會環(huán)境、人口因素不同等多種因素下，中國預制菜想要向C端推進明顯起點更高，操作也更難。到最后，真正能打動C端消費者的，一定是有經(jīng)驗和技術(shù)積累且建立了品牌優(yōu)勢，并具有供應鏈整合能力的玩家。

而在這點上，不出意外的話，老牌選手或?qū)碛薪^對優(yōu)勢。

*以上圖片已注明出處，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除

參考資料：

界面新聞《魚片原料爆倉了，預制菜爆款酸菜魚涼了嗎？》

虎嗅《小龍蝦刺客難救預制菜》

新腕兒《日本預制菜五十年興衰史，中國C端崛起仍需時間》

關(guān)鍵詞：